Ich bin Fachkraft für Altenpflege und auf diesen Blog schreibe ich über verschiedene medizinische und pflegerische Themen. Für alle Berichte benutze ich sorgfältig ausgewählte Fachliteratur, damit die Artikel ein wissenschaftliches Fundament besitzen.
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Fachkraft für Altenpflege
Was ist das China-Restaurant-Syndrom?
Im Jahre 1968 wurde das China-Restaurant-Syndrom zum ersten Mal schriftlich festgehalten, ein amerikanischer Arzt besuchte ein chinesisches Restaurant und fühle sich anschließend nicht besonders gut. Er war der Meinung, dass das verwendete Glutamat für seine Symptome verantwortlich war. Allerdings konnten Studien bis heute immer noch nicht den Zusammenhang von Glutamat und den beschriebenen Symptomen beweisen. Allerdings besteht die Vermutung, dass einige Menschen sensibel auf das Glutamat reagieren könnten und sich deshalb die Symptome entwickeln.
Was ist Glutamat?
Der vollständige Name lautet Mononatriumglutamat, der Begriff Glutamat wird umgangssprachlich verwendet. Beim Mononatriumglutamat handelt es sich um ein Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Viele Menschen denken, dass Glutamat ein künstlich hergestellter Stoff ist, dabei kommt Glutamat in vielen natürlichen Lebensmitteln vor, wie beispielsweise in Tomaten oder Erbsen.
Glutamatvergiftung
Trotz aller wissenschaftlicher Belege reagieren einige Menschen allergisch auf den Verzehr von asiatischem Essen, folgende Symptome bringt das China-Restaurant-Symptom mit sich, im Volksmund wird hier auch von einer Glutamatvergiftung gesprochen:
- Gliederschmerzen
- Kopfschmerzen
- Schwindel
- Schweißausbrüche
- Gerötete Hautstellen
- Brustenge
- Gesichtsschwellungen
- Durchfall
Durchfall nach chinesischem Essen wegen Glutamat
Bei einigen Menschen kann der Konsum von Glutamat auch zu Durchfall führen, häufig bekommen die Personen zunächst Blähungen und innerhalb von 24 Stunden entwickelt sich ein mittlerer bis starker Durchfall dadurch.
Haben die Personen auch noch sehr stark gewürztes und scharfes Essen zu sich genommen, dann können die Durchfall-Symptome verstärkt auftreten, da der Magen noch zusätzlich von den ganzen Gewürzen und der Schärfe belastet ist.
Da Glutamat Bestandteil einer natürlicher Amionsäure (Salz der Glutaminsäure) ist, besteht hier jedoch kein Grund in Panik zu verfallen. Der Körper kann das Glutamat problemlos abbauen und es kommt zu keinen langanhaltenden gesundheitlichen Problemen. In der Regel erfolgt der Abbau von Glutamat sehr schnell, den der Körper benutzt das Glutamat, um Proteine aufzubauen. Überschüssiges Glutamat wird von der Niere ausgeschieden.
Falls die Beschwerden jedoch länger als 2 Tage anhalten, dann solltest du deinen Hausarzt aufsuchen, dieser kann dir verschiedene Medikamente verschreiben, die deinen Magen beruhigen.
Um in Zukunft Durchfall nach chinesischem Essen zu vermeiden, kannst du das Personal fragen, welches Gericht Glutamat enthält und welches nicht. Normalerweise muss dies auch in der Speisekarte gekennzeichnet sein.
Wie schmeckt Glutamat?
Glutamat hat einen ziemlich starken Eigengeschmack, von vielen Menschen wird die Geschmacksrichtung als nicht definierbar eingestuft. Es kann jedoch gesagt werden, dass Glutamat einen eher würzigen, kernigen und herben Geschmack gleichzeitig hat.
Alles in allem kommt der Geschmack einer Gemüsebrühe sehr nahe, viele Menschen erkennen den Geschmack nicht wirklich, weil sie dafür geschmacksblind geworden sind. Da Glutamat in vielen Fertigprodukten als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, somit hat sich der Gaumen bereits an den Geschmack gewöhnt und nimmt ihn nicht mehr wirklich wahr.
Ist Glutmat gefährlich?
Es gibt keinen wissenschaftlichen Nachweise dafür, dass Glutamat für den menschlichen Körper gefährlich ist. Der Magen kann der Wirkstoff ganz normal aufspalten und verarbeiten. Glutamat wirkt jedoch appetitsteigernd und kann somit Übergewicht fördern, das haben Tierversuche bestätigt. Wenn du also momentan auf Diät bist, solltest du glutamathaltige Lebensmittel meiden.
Industrielles Glutamat
Die Struktur von Mononatriumglutamat ist natürlich, allerdings wird Glutamat auch industriell hergestellt und vielen Nahrungsmittel beigesetzt, dadurch fungiert es als Geschmacksverstärker. In der Gesellschaft kursiert das Gerücht, dass genau dieses künstlich hergestellte Glutamat gesundheitsschädlich sein soll. Allerdings haben mehrere Studien und die Weltgesundheitsorganisation das Gegenteil bestätigt. Glutamat zählt zu den sichersten Zusatzstoffen für Lebensmitteln, da die chemische Sturkutur identisch mit der des natürlichen Glutamats sei. Somit dürfte eigentlich auch der Mythos des China-Restaurant-Syndroms gebrochen sein, allerdings halten sich einige Gerüchte immer noch hartnäckig gegen das verteufelte Glutamat.
Glutamat Lebensmittel Liste
Insbesondere Meeresfrüchte und Fisch enthalten sehr viel Glutamat, da diese überall als sehr gesund gelten, ist dies ein weiterer Beweis dafür, dass Glutamat nicht gesundheitsschädigend sein kann. Im folgenden Absatz findest du eine Liste mit verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchtearten und ihrem Glutamatgehalt. Täglich werden ungefähr über eine normale gemischte Ernährung 8-12 Gramm Glutamat aufgenommen. Dabei befindet sich Glutmat auch in Erbsen und anderen Lebensmitteln.
| Lebensmittel | Milligramm Glutamat/100 Gramm |
| Thunfisch | 3520 |
| Kaviar | 3700 |
| Rotbarsch | 3330 |
| Forelle | 3330 |
| Garnelen | 3250 |
| Karpfen | 3190 |
| Seezunge | 3170 |
| Makrele | 3170 |
| Sardinen | 3040 |
Welche Funktion hat Glutamat im menschlichen Körper?
Glutamat spielt ebenfalls im menschlichen Körper eine wichtige Rolle, der menschliche Organismus beinhaltet fast 2 Kilogramm Glutamat. Dieses ist hauptsächlich in den Muskeln vorzufinden, befindet sich aber auch im Gehirn, in den Nieren, in der Leber und in anderen Organen. Ebenfalls produziert der Körper täglich fast 50 Gramm Glutamat.
Der Körper nutzt das eingeführte Glutamat sehr schnell, es dient ihm als Energiequelle, allerdings ist der Körper nicht auf die äußere Einfuhr von Glutamat angewiesen, da dieser Stoff auch selbstständig im Körper produziert werden kann. Mononatriumglutamat wird also vom menschlichen Körper für den Stoffwechsel benötigt und kann zur Not auch selbst hergestellt werden.
Was ist Umami?
Natriumglutamat konnte von japanischen Forschern geschmacklich nicht wirklich eingeordnet werden, sie waren sich jedoch sicher, dass das Natriumglutmat weder süß, noch salzig noch bitter schmeckte. Somit etablierte sich die Geschmacksrichtung Umami, das bedeutet übersetzt soviel wie wohlschmeckend. Allerdings gingen die Forscher davon aus, dass es sich hierbei nicht um einen klar definierbaren Geschmack handelt, sondern vielmehr um die Verstärkung verschiedener Aromen. Diese Geschmacksempfindung wird über die Aktivierung von G-Protein ausgelöst. Aber nicht nur Natriumglutamat kann das Umami Geschmackserlebnis auslösen, sondern auch Dinatriuminosinat, dieses ist vor allem in Fisch enthalten vor allem Thunfisch und Makrellen haben ganz viel von diesem Stoff in sich.
China-Restaurant-Syndrom – gibt es das wirklich?
Ob das China-Restaurant-Syndrom real ist oder nicht, darüber streiten sich die Geister, jedoch haben Studien und Versuche eher das Gegenteil bestätigt. Glutaminsäure (E 620) und deren Glutamate (E 621-E625) finden weltweit Verwendung in der Lebensmittelindustrie. Nach dem in den USA in den 60er Jahren die ersten Fälle dieser Unverträglichkeit dokumentiert wurden, begann man mit den Forschungen. Ebenfalls etablierte sich hier der Name China-Restaurant-Syndrom, da fast alle Fälle sich nach den Besuchen in chinesischen Restaurants abspielten. Typische Symptome waren Nackensteifheit, Taubheitsgefühle im Mund und Rachen, sowie Tachykardien und Übelkeit.
Die Forscher waren sich schnell einig und benannten das Mononatriumglutamat als Auslöser für das China-Restaurant-Syndrom, da dieses in chinesischen Essen in besonders hoher Konzentration vorhanden ist. Kontrovers jedoch war, dass diese Symptome auch nach dem Besuch anderer Restaurants beobachtet wurde, die keine asiatische Kost vertrieben hatten.
China-Restaurant-Syndrom: Glutamat
Bis jetzt konnten Studien keine genauen Beweise liefern, die einen Zusammenhang zwischen dem Glutamat und den beschriebenen Symptomen bestätigen. Im Jahre 1987 fand eine große Studie statt, diese wurde von der JECFA (Joint Expert Comittee on Food Additives) durchgeführt. Zunächst wurde die toxivität dieser Stoffe untersucht, hier konnte keine krebserregenden Substanzen nachgewiesen werden, aber auch keine gesundheitsschädlichen Stoffe im Natriumglutamat konnte nachgewiesen werden. Es wurden zahlreiche Studien an Menschen durchgeführt, hier konnten keinerlei Zusammenhänge zwischen den China-Restaurant-Syndrom und dem Verzehr von Glutamat bestätigt werden. Deshalb stufte die JECFA das Glutamat als nicht gefährlich ein.
Studien zum China-Restaurant-Syndrom wurden ebenfalls vom wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der europäischen Kommission durchgeführt. Hierbei handelt es sich um die größte Studie in diesem Bereich. Hier bekamen ungefähr 130 Personen, die behaupteten am China-Restaurant-Syndrom zu leiden, eine gewisse Menge an isoliertem Glutamat und Placebo. Von diesen 130 Personen bekamen nur 2 Menschen allergische Reaktionen auf das isolierte Glutamat. Diesen beiden Probanden wurde das Glutamat im nächsten Schritt nicht isoliert als Präparat verabreicht, sondern über die Nahrung. Die gleichen Probanden hatten beim Verzehr des Glutamats über die Nahrung keinerlei Symptome. Deshalb stufte der europäische Lebensmittelausschuss den Stoff Glutamat als unbedenklich ein.
Glutaminsensitivität
Eines darf jedoch nicht vergessen werden, obwohl der Stoff Glutamat als unbedenklich eingestuft wurde, heißt das nicht, dass jeder Mensch ihn gleich gut verträgt. Mit Sicherheit gibt es eine gewisse Anzahl an Menschen die sehr sensibel auf Natriumglutamat reagieren können, dieser Personen sollten verstärkt auf die Kennzeichnungen bei Lebensmitteln achten und glutamatreiche Speisen weitestgehend vermeiden.
Glutamat für ältere Menschen gesund?
Glutamat kann für ältere Menschen und ihre Ernährung sogar förderlich sein, da besonders würzige Speisen laut einer Studie aus dem Jahr 2009 sogar den Appetit anregen. Somit könnte das Glutamat und sein intensiver Geschmack für ältere Menschen hilfreich sein, die Altersappetitlosigkeit zu bekämpfen. Denn viele ältere Personen leiden an einem drastischen Gewichtsverlust, davon sind vor allem demente Menschen betroffen.
China-Restaurant-Syndrom Behandlung
Da es sich hierbei um keine offizielle Krankheit handelt gibt es auch keine wirkliche Therapie, falls du jedoch zur Personengruppe gehörst, die an einer erhöhten Glutaminsensitivität leiden, solltest du auf Speisen verzichten, die isoliertes Mononatriumglutamat beinhalten. Du solltest immer die Zutatenliste überprüfen und alle Speisen meiden, die das Kürzel E 620 bis E 625 beinhalten. Ebenfalls könnten Lebensmittel für dich problematisch werden, die besonders viel Hefeextrakt beinhalten.
Wie wird Glutamat bei Lebensmitteln deklariert?
Der Lebensmittelhersteller ist gesetzlich verpflichtet, Mononatriumglutamat zu kennzeichnen, das geschieht auf der Inhaltsliste auf der Verpackung mit dem Kürzel E 621. Diese Deklarationspflicht besteht jedoch nur bei zugesetztem Glutamat, werden beispielsweise in ein Lebensmittel Tomaten oder Hefeextrakt verarbeitet, dann muss der Hersteller das Glutamat nicht kennzeichnen, da diese Lebensmittel diesen Stoff natürlich beinhalten.
Ebenfalls besteht in Deutschland ein Verbot Glutamat bei unverarbeiteten Lebensmitteln beizumengen, darüber hinaus ist die Zugabe von Mononatriumglutamat auch bei Lebensmitteln verboten, denen gar keine Zusatzstoffe zugeführt werden dürfen. Diese Lebensmittel sind beispielsweise Frischmilch oder Butter.
Glutamatfreie Etiketten
Deshalb sollten Verbraucher immer gut die Verpackung eines Produktes lesen und auf folgende Etiketten achten, das erste Etikett lautet “ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern” und das zweite hat den Namen “ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe”. Diese Etiketten garantieren dem Verbraucher, dass kein isoliertes Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker hinzugegeben wurde. Allerdings beinhalten diese Siegel nicht glutamathaltige Lebensmittel wie Hefeextrakt. Verbraucher sollten sich hier die Inhaltsliste der Lebensmittel genauer anschauen.
China-Restaurant-Syndrom Fazit
Prinzipiell kan festgehalten werden, dass Mononatriumglutamat nicht gesundheitsgefährdend ist und dadurch eigentlich bedenkenlos konsumiert werden kann. Es kommt in seiner Struktur auch in natürlichen Lebensmitteln vor und ist weder krebserregend nocht anderweitig toxisch. Somit ist auch der Mythos des China-Restaurant-Syndroms widerlegt worden.
Allerdings lässt sich nicht leugnen, dass einige Menschen extrem sensibel auf isoliertes Mononatriumglutamat reagieren und dadurch die oben beschriebenen Symptome bekommen. Diese Menschen sollten verstärkt auf ihre Ernährung achten und auch die verschiedenen Lebensmittel-Etiketten die eine Glutamatfreiheit bestätigen. Allerdings sollten diese Menschen auch darauf achten, wenige Lebensmittel mit einem hohen Glutamatgehalt zu konsumieren.
Quellen
- Ulrich S, STein J: Histaminintoleranz und Glutamatunverträglichkeit. Ernährung und Medizin 2009 Heft 24, S. 63-67. Stuttgart.
- Internetquelle/ TÜV Süd: https://www.pressebox.de/pressemitteilung/tuev-sued-ag/TUeV-SUeD-Zur-Kennzeichnung-des-Geschmacksverstaerkers-Glutamat/boxid/761375