September 13, 2021

China-Restaurant-Syndrom – Was hat es damit auf sich?

Von Ioannes

Das China-Restaurant-Syndrom ist mittlerweile keine Seltenheit mehr, immer mehr Menschen reagieren nach einem Besuch bei einem chinesischen Restaurant empfindlich auf die dort konsumierten Mahlzeiten. Typische Symptome sind oftmals Kopfschmerzen, ein erhöhter Puls und Unwohlsein, doch woran liegt das? Zunächst standen die Geschmacksverstärker wie Glutamat im Verdacht, allerdings konnte dazu kein fundierter wissenschaftlicher Beweis geliefert werden. In diesem Artikel erfährst du die wahren Gründe für die Symptome

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China-Restaurant-Syndrom Bild
Asiatisches Essen beinhaltet sehr viel Mononatriumglutamat. (Bildquelle: unsplash.com/Orjiit Chatteree)

Ich bin Fachkraft für Altenpflege und auf diesen Blog schreibe ich über verschiedene medizinische und pflegerische Themen. Für alle Berichte benutze ich sorgfältig ausgewählte Fachliteratur, damit die Artikel ein wissenschaftliches Fundament besitzen.

Was ist das China-Restaurant-Syndrom?

Im Jahre 1968 wurde das China-Restaurant-Syndrom zum ersten Mal schriftlich festgehalten, ein amerikanischer Arzt besuchte ein chinesisches Restaurant und fühle sich anschließend nicht besonders gut. Er war der Meinung, dass das verwendete Glutamat für seine Symptome verantwortlich war. Allerdings konnten Studien bis heute immer noch nicht den Zusammenhang von Glutamat und den beschriebenen Symptomen beweisen. Allerdings besteht die Vermutung, dass einige Menschen sensibel auf das Glutamat reagieren könnten und sich deshalb die Symptome entwickeln.

Was ist Glutamat?

Der vollständige Name lautet Mononatriumglutamat, der Begriff Glutamat wird umgangssprachlich verwendet. Beim Mononatriumglutamat handelt es sich um ein Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Viele Menschen denken, dass Glutamat ein künstlich hergestellter Stoff ist, dabei kommt Glutamat in vielen natürlichen Lebensmitteln vor, wie beispielsweise in Tomaten oder Erbsen.

Industrielles Glutamat

Die Struktur von Mononatriumglutamat ist natürlich, allerdings wird Glutamat auch industriell hergestellt und vielen Nahrungsmittel beigesetzt, dadurch fungiert es als Geschmacksverstärker. In der Gesellschaft kursiert das Gerücht, dass genau dieses künstlich hergestellte Glutamat gesundheitsschädlich sein soll. Allerdings haben mehrere Studien und die Weltgesundheitsorganisation das Gegenteil bestätigt. Glutamat zählt zu den sichersten Zusatzstoffen für Lebensmitteln, da die chemische Sturkutur identisch mit der des natürlichen Glutamats sei. Somit dürfte eigentlich auch der Mythos des China-Restaurant-Syndroms gebrochen sein, allerdings halten sich einige Gerüchte immer noch hartnäckig gegen das verteufelte Glutamat.

Meeresfrüchte und Fisch Glutamatgehalt

Insbesondere Meeresfrüchte und Fisch enthalten sehr viel Glutamat, da diese überall als sehr gesund gelten, ist dies ein weiterer Beweis dafür, dass Glutamat nicht gesundheitsschädigend sein kann. Im folgenden Absatz findest du eine Liste mit verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchtearten und ihrem Glutamatgehalt. Täglich werden ungefähr über eine normale gemischte Ernährung 8-12 Gramm Glutamat aufgenommen. Dabei befindet sich Glutmat auch in Erbsen und anderen Lebensmitteln.

LebensmittelMilligramm Glutamat/100 Gramm
Thunfisch3520
Kaviar3700
Rotbarsch3330
Forelle3330
Garnelen3250
Karpfen3190
Seezunge3170
Makrele3170
Sardinen3040

Welche Funktion hat Glutamat im menschlichen Körper?

Glutamat spielt ebenfalls im menschlichen Körper eine wichtige Rolle, der menschliche Organismus beinhaltet fast 2 Kilogramm Glutamat. Dieses ist hauptsächlich in den Muskeln vorzufinden, befindet sich aber auch im Gehirn, in den Nieren, in der Leber und in anderen Organen. Ebenfalls produziert der Körper täglich fast 50 Gramm Glutamat.

Glutamat im menschlichen Körper
Der menschliche Organisums benötigt Glutamat für den Stoffwechsel. (Bildquelle: unsplash.com/Camilo Jimenez)

Der Körper nutzt das eingeführte Glutamat sehr schnell, es dient ihm als Energiequelle, allerdings ist der Körper nicht auf die äußere Einfuhr von Glutamat angewiesen, da dieser Stoff auch selbstständig im Körper produziert werden kann. Mononatriumglutamat wird also vom menschlichen Körper für den Stoffwechsel benötigt und kann zur Not auch selbst hergestellt werden.

Welche Symptome bringt das China-Restaurant-Symptom mit sich?

Trotz aller wissenschaftlicher Belege reagieren einige Menschen allergisch auf den Verzehr von asiatischem Essen, folgende Symptome bringt das China-Restaurant-Symptom mit sich:

  • Gliederschmerzen
  • Kopfschmerzen
  • Schwindel
  • Schweißausbrüche
  • Gerötete Hautstellen
  • Brustenge
  • Gesichtsschwellungen

Was ist Umami

Natriumglutamat konnte von japanischen Forschern geschmacklich nicht wirklich eingeordnet werden, sie waren sich jedoch sicher, dass das Natriumglutmat weder süß, noch salzig noch bitter schmeckte. Somit etablierte sich die Geschmacksrichtung Umami, das bedeutet übersetzt soviel wie wohlschmeckend. Allerdings gingen die Forscher davon aus, dass es sich hierbei nicht um einen klar definierbaren Geschmack handelt, sondern vielmehr um die Verstärkung verschiedener Aromen. Diese Geschmacksempfindung wird über die Aktivierung von G-Protein ausgelöst. Aber nicht nur Natriumglutamat kann das Umami Geschmackserlebnis auslösen, sondern auch Dinatriuminosinat, dieses ist vor allem in Fisch enthalten vor allem Thunfisch und Makrellen haben ganz viel von diesem Stoff in sich.

China-Restaurant-Syndrom – exisitiert es?

Ob das China-Restaurant-Syndrom real ist oder nicht, darüber streiten sich die Geister, jedoch haben Studien und Versuche eher das Gegenteil bestätigt. Glutaminsäure (E 620) und deren Glutamate (E 621-E625) finden weltweit Verwendung in der Lebensmittelindustrie. Nach dem in den USA in den 60er Jahren die ersten Fälle dieser Unverträglichkeit dokumentiert wurden, begann man mit den Forschungen. Ebenfalls etablierte sich hier der Name China-Restaurant-Syndrom, da fast alle Fälle sich nach den Besuchen in chinesischen Restaurants abspielten. Typische Symptome waren Nackensteifheit, Taubheitsgefühle im Mund und Rachen, sowie Tachykardien und Übelkeit.

Die Forscher waren sich schnell einig und benannten das Mononatriumglutamat als Auslöser für das China-Restaurant-Syndrom, da dieses in chinesischen Essen in besonders hoher Konzentration vorhanden ist. Kontrovers jedoch war, dass diese Symptome auch nach dem Besuch anderer Restaurants beobachtet wurde, die keine asiatische Kost vertrieben hatten.

China-Restaurant-Syndrom – Das sagen Studien

Bis jetzt konnten Studien keine genauen Beweise liefern, die einen Zusammenhang zwischen dem Glutamat und den beschriebenen Symptomen bestätigen. Im Jahre 1987 fand eine große Studie statt, diese wurde von der JECFA (Joint Expert Comittee on Food Additives) durchgeführt. Zunächst wurde die toxivität dieser Stoffe untersucht, hier konnte keine krebserregenden Substanzen nachgewiesen werden, aber auch keine gesundheitsschädlichen Stoffe im Natriumglutamat konnte nachgewiesen werden. Es wurden zahlreiche Studien an Menschen durchgeführt, hier konnten keinerlei Zusammenhänge zwischen den China-Restaurant-Syndrom und dem Verzehr von Glutamat bestätigt werden. Deshalb stufte die JECFA das Glutamat als nicht gefährlich ein.

Studien zum China-Restaurant-Syndrom wurden ebenfalls vom wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der europäischen Kommission durchgeführt. Hierbei handelt es sich um die größte Studie in diesem Bereich. Hier bekamen ungefähr 130 Personen, die behaupteten am China-Restaurant-Syndrom zu leiden, eine gewisse Menge an isoliertem Glutamat und Placebo. Von diesen 130 Personen bekamen nur 2 Menschen allergische Reaktionen auf das isolierte Glutamat. Diesen beiden Probanden wurde das Glutamat im nächsten Schritt nicht isoliert als Präparat verabreicht, sondern über die Nahrung. Die gleichen Probanden hatten beim Verzehr des Glutamats über die Nahrung keinerlei Symptome. Deshalb stufte der europäische Lebensmittelausschuss den Stoff Glutamat als unbedenklich ein.

Glutaminsensitivität

Eines darf jedoch nicht vergessen werden, obwohl der Stoff Glutamat als unbedenklich eingestuft wurde, heißt das nicht, dass jeder Mensch ihn gleich gut verträgt. Mit Sicherheit gibt es eine gewisse Anzahl an Menschen die sehr sensibel auf Natriumglutamat reagieren können, dieser Personen sollten verstärkt auf die Kennzeichnungen bei Lebensmitteln achten und glutamatreiche Speisen weitestgehend vermeiden.

Glutamat für ältere Menschen gesund?

Glutamat kann für ältere Menschen und ihre Ernährung sogar förderlich sein, da besonders würzige Speisen laut einer Studie aus dem Jahr 2009 sogar den Appetit anregen. Somit könnte das Glutamat und sein intensiver Geschmack für ältere Menschen hilfreich sein, die Altersappetitlosigkeit zu bekämpfen. Denn viele ältere Personen leiden an einem drastischen Gewichtsverlust, davon sind vor allem demente Menschen betroffen.

China-Restaurant-Syndrom Behandlung

Da es sich hierbei um keine offizielle Krankheit handelt gibt es auch keine wirkliche Therapie, falls du jedoch zur Personengruppe gehörst, die an einer erhöhten Glutaminsensitivität leiden, solltest du auf Speisen verzichten, die isoliertes Mononatriumglutamat beinhalten. Du solltest immer die Zutatenliste überprüfen und alle Speisen meiden, die das Kürzel E 620 bis E 625 beinhalten. Ebenfalls könnten Lebensmittel für dich problematisch werden, die besonders viel Hefeextrakt beinhalten.

Wie wird Glutamat bei Lebensmitteln deklariert?

Der Lebensmittelhersteller ist gesetzlich verpflichtet, Mononatriumglutamat zu kennzeichnen, das geschieht auf der Inhaltsliste auf der Verpackung mit dem Kürzel E 621. Diese Deklarationspflicht besteht jedoch nur bei zugesetztem Glutamat, werden beispielsweise in ein Lebensmittel Tomaten oder Hefeextrakt verarbeitet, dann muss der Hersteller das Glutamat nicht kennzeichnen, da diese Lebensmittel diesen Stoff natürlich beinhalten.

Ebenfalls besteht in Deutschland ein Verbot Glutamat bei unverarbeiteten Lebensmitteln beizumengen, darüber hinaus ist die Zugabe von Mononatriumglutamat auch bei Lebensmitteln verboten, denen gar keine Zusatzstoffe zugeführt werden dürfen. Diese Lebensmittel sind beispielsweise Frischmilch oder Butter.

Glutamatfreie Etiketten

Deshalb sollten Verbraucher immer gut die Verpackung eines Produktes lesen und auf folgende Etiketten achten, das erste Etikett lautet „ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“ und das zweite hat den Namen „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Diese Etiketten garantieren dem Verbraucher, dass kein isoliertes Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker hinzugegeben wurde. Allerdings beinhalten diese Siegel nicht glutamathaltige Lebensmittel wie Hefeextrakt. Verbraucher sollten sich hier die Inhaltsliste der Lebensmittel genauer anschauen.

China-Restaurant-Syndrom Fazit

Prinzipiell kan festgehalten werden, dass Mononatriumglutamat nicht gesundheitsgefährdend ist und dadurch eigentlich bedenkenlos konsumiert werden kann. Es kommt in seiner Struktur auch in natürlichen Lebensmitteln vor und ist weder krebserregend nocht anderweitig toxisch. Somit ist auch der Mythos des China-Restaurant-Syndroms widerlegt worden.

Allerdings lässt sich nicht leugnen, dass einige Menschen extrem sensibel auf isoliertes Mononatriumglutamat reagieren und dadurch die oben beschriebenen Symptome bekommen. Diese Menschen sollten verstärkt auf ihre Ernährung achten und auch die verschiedenen Lebensmittel-Etiketten die eine Glutamatfreiheit bestätigen. Allerdings sollten diese Menschen auch darauf achten, wenige Lebensmittel mit einem hohen Glutamatgehalt zu konsumieren.

Quellen

  1. Ulrich S, STein J: Histaminintoleranz und Glutamatunverträglichkeit. Ernährung und Medizin 2009 Heft 24, S. 63-67. Stuttgart.
  2. Internetquelle/ TÜV Süd: https://www.pressebox.de/pressemitteilung/tuev-sued-ag/TUeV-SUeD-Zur-Kennzeichnung-des-Geschmacksverstaerkers-Glutamat/boxid/761375